Im Gespräch mit dem „Dompteur des guten Geschmacks“ – Patrick Zbinden

Patrick Zbinden ist nicht nur Ernährungstrainer, Journalist und diplomierter Sensoriker, in der Schweiz ist er für Hörerinnen und Hörer des DRS 3 (führender Pop-/Rock-Sender in der deutschsprachigen Schweiz) längst eine Kultfigur. Ohne Herd und Pfannen, dafür witzig, kurz und knapp, offenbart Zbinden hier wöchentlich, wie man das wirkliche Genießen von Essen und Trinken wieder lernen kann.

Patrick Zbinden

Frage: Herr Zbinden, wie schaffen Sie es, dem Durchschnitts-Verbraucher mehr Geschmack und damit ein Gefühl für Qualität zu vermitteln?
P. Zbinden: Kochen, Essen und Trinken ist ein intensives Fest für die Sinne. Mal süß oder sauer, mal salzig oder bitter – nie banal, dafür aber mit möglichst vielen Aromen. Das will ich in Kursen, Texten und Radiosendungen an all jene weitergeben, die die eigene Nase noch nicht verloren gegeben haben und deren Gaumen noch erblühen kann.

Worauf legen Sie zum Beispiel bei Ihren Sensorik-Seminaren besonderen Wert?
Meine Teilnehmer möchten lernen, mit dem Geschmack feiner Kräuter und natürlicher Zutaten umzugehen - sie wieder zu erkennen und sich an ihnen zu erfreuen. Die Rückeroberung eigener Wahrnehmungen, das Beschreiben von Geschmack ist unsagbar wichtig, um überhaupt richtig genießen, kochen, essen, trinken und vorab auch einkaufen zu können.

Herr Zbinden, Sie sind als diplomierter Sensoriker speziell auf Gewürze und Aromen ausgebildet und halten auch Seminare in der Teebranche. Was lernen die Teilnehmer hier?
Die Fähigkeit und Sensibilität der Sinneseindrücke sind individuell sehr verschieden. Neben einer genetischen Veranlagung ist die Wahrnehmungsfähigkeit auch eine Sache des Trainings. Zum Beispiel schärfen gezielte Übungen das Vermögen meiner Teilnehmer, verschiedene Eindrücke eines Sinnes zu differenzieren. Das ist nicht nur für Tea-Taster von Kräuter- und Früchtetee eine wichtige Voraussetzung, sondern für alle, die mit hochwertigen Lebensmitteln zu tun haben. Da ist es nur logisch, dass man mit mir über das faszinierende Spiel der Sinne und vom puren Genuss spricht und wir uns über die natürlichen Aromen und die Qualität der einzelnen Kräuter und Früchte austauschen.

Das Bewusstsein für das Wesentliche und die Schönheit des Essens und Trinkens zu schaffen, ist Ihre Botschaft. Wie kann „eine Rettung des Volksempfindens“ gelingen?
Jeder sollte die Funktion seines Gaumens kennen, denn das ganz und gar nicht banale Beschreiben von Speisen wird gesellschaftlich immer wichtiger – das Wissen um die Güte von Lebensmitteln zum persönlichen Vorteil. Sicher tragen meine Hörfunksendungen, journalistischen Beiträge in der Schweiz und meine Ernährungstrainings ein Stück dazu bei. Auch ausgewiesene Köche und Kochbuchautorinnen nehmen meine Ratschläge gern an.

Ist nicht häufig guter Geschmack auch eine Sache des Geldbeutels?
Nur bedingt, denn nehmen wir erst einmal wieder den authentischen Geschmack wahr, müssen wir auch nicht mehr maßlos in uns hinein stopfen. Wir müssen einfach erkennen können, dass ein Käse von der Alp viel mehr Aroma hat und mehr Sinn macht als plastikgereifter Käse, dessen Geschmacklosigkeit grausam ist. Weniger ist in diesem Fall absolut mehr und gleichzeitig richtig für Gesundheit, das Wohlbefinden und Körpergewicht.

Was ist besonders wichtig, um den vollen Genuss bei Kräuter- und Früchtetees zu erleben?
Nur wenn sowohl der Geruchs- als auch der Geschmackssinn zusammen arbeiten, können wir die Aromenfülle wahrnehmen. Unser Geschmackssinn braucht immer wieder neue Erfahrungen, um sich gut entwickeln zu können. Man sollte zum Beispiel bei verschiedenen Tee-Sorten nie sagen: „Das kenne ich nicht, das mag ich nicht.“ Jeder sollte sich zu neuen sensorischen Erlebnissen ermuntern lassen. Und das Riechen besitzt eine sehr stark emotionale Komponente, da unser Riechzentrum eng mit den Gehirnzentren verbunden ist, die für unser Erinnerungsvermögen und unsere Gefühlswelt zuständig sind. So kann der Geruch eines bestimmten Kräuter- oder Früchtetees durchaus positive Empfindungen auslösen, die zu einer Bevorzugung einer bestimmten Sorte führen. Durch bestimmte Erfahrungen verbinden wir charakteristische Gerüche mit Situationen und Gefühlen – so denken wir bei Pfirsich- und Erdbeergeruch sofort an Sommer.