Vanille

Betörend und kostspielig

Die Vanille (Vanilla planifolia Andr.) gehört zur rund 18.500 Arten umfassenden Gattung der Orchideen und ist die Einzige unter ihnen, die als Nahrungsmittel Verwendung findet. Die aus Mexiko stammende immergrüne Kletterpflanze war schon bei den Mayas und Azteken wegen ihres einzigartigen Aromas äußerst beliebt. Seit das edle Gewürz von den Spaniern um 1520 nach Europa gebracht wurde, ist es auch aus der hiesigen Küche nicht mehr wegzudenken. So verleiht die Vanille nicht nur zahlreichen Süßspeisen, Kuchen und Milchgetränken ihre unverwechselbare Note, sie ist auch als beliebte Zutat in zahlreichen Kräuter- und Früchtetees zu finden.

Tropisches Gold für Genießer
Jahrhunderte bevor die Spanier landeten, wussten die Azteken schon um die Verwendung der Vanille und würzten ihre Speisen und Getränke mit der geschmacksintensiven Schote. Ihr Herrscher Moteczum schätzte die feine, süßlich-herbe Würze der gemahlenen Vanille, um sein Schokoladengetränk Tlilxochitl zu verfeinern. Vanille war aber auch ein gesellschaftliches Privileg und damit ausschließlich den hoch stehenden Mitgliedern des Aztekenreiches vorbehalten. Auch heute noch ist echte Vanille eine kostspielige Delikatesse, da ihr Anbau und die Weiterverarbeitung viel Handarbeit erfordert. In Europa wird primär die berühmte Bourbon-Vanille gehandelt. Im Übrigen ist die so bekannte Bezeichnung „Bourbon-Vanille“ keine Qualitätsbezeichnung, sondern nur ein Hinweis auf die Herkunft dieser Vanille. „Bourbon-Vanille“ stammt nur von der Insel Réunion und den Komoren.

Aufwendiger Anbau
Vanille zählt zu den kletternden, amphotenen Orchideen, da sie an Stützpflanzen hoch wächst und sich dort mit Haftwurzeln festhält. Sie kann im ihr angenehmen Schatten der Urwaldbäume bis zu 30 Meter lang werden und ist damit eine der größten ihrer Familie. Wird sie wirtschaftlich genutzt, hält man sie jedoch klein. Die Pflanze hat bis zu 25 cm lange, fleischige Blätter und gelblich-weiße, duftende Blüten, die sich nur einen Tag lang zur Bestäubung öffnen. Da sich ausschließlich eine mexikanische Bienenart zur Bestäubung eignet, entwickelte man eine künstliche Methode und öffnete der Vanille damit den Weg in andere tropische Länder. Heute wird Vanille hauptsächlich auf Madagaskar angebaut; insgesamt liegt die Weltproduktion aktuell knapp 2.500 Tonnen pro Jahr.

Nach sechs bis acht Monaten Wachstum können die Früchte geerntet werden. Sie sind nun etwa 30 cm lang, noch grün und ohne Aroma. Durch ein zeitaufwendiges Trocknungs- und Fermentierungsverfahren werden sie eingeschrumpft, wodurch sie ihre schwarzbraune Farbe erhalten. Jetzt hat sich auch das Vanillin gebildet, das der Vanille ihren typischen Duft verleiht. Schneidet man die Kapsel durch, so findet man im Inneren kleine braune Samenkörner – das Vanillemark. Es enthält etwa 1 - 3 % Vanillin und weit über hundert weitere Substanzen, die das herrliche Aroma abrunden. Im Handel sind die Früchte entweder als ganzes erhältlich, als gemahlenes Pulver vermahlen oder als Extrakt.